Нет сомнений, зимой в России суп – это «Первое блюдо» с большой буквы. Главная особенность зимних супов – насыщенность и калорийность. Более того, если зимний суп правильный, то он вполне может служить одновременно и первым, и вторым блюдом. Съев всего одну тарелку такого супа, вы вполне можете быть сыты и довольны жизнью. А в полезности супа для организма не сомневается ни один диетолог или гастроэнтеролог. Горячий бульон придает сил, а вареные овощи легко усваиваются. Аромат и вкус зелени и специй не только будут способствовать хорошему пищеварению, но и создадут холодной зимой атмосферу уюта в доме. Ведь суп ассоциируется именно с домашней кухней. Суп – это такое удивительное блюдо, экспериментировать с которым можно до бесконечности.
Бульон – всему голова
Основа любого зимнего супа – качественный бульон, ведь это более половины его состава. Бульон может быть говяжий, свиной, рыбный, куриный или овощной. Зимние супы относятся к так называемым «заправочным», поэтому бульон для них не должен быть слишком крепким, так как он лишь основа. Также важный момент: бульон-основу можно только немного присолить, остальную соль следует добавить за 15 минут до конца варки супа, когда соедините все ингредиенты. Но не в самом конце, иначе овощи и мясо не успеют пропитаться солью, и получится безвкусная смесь. Совсем не солить бульон тоже не стоит, ведь соль – это усилитель вкуса, она вытягивает сок и ярче открывает бульон.
Мясо для бульона нужно хорошо промыть, разрубить кости, положить в холодную воду и поставить на сильный огонь. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь. Время от времени снимайте образующуюся пенку и убирайте с поверхности жир, иначе бульон приобретет неприятный вкус сала. Варите бульон на маленьком огне около полутора часов, пока мясо не начнет легко протыкаться вилкой и отходить от костей. Для аромата в середине варки можно добавить в бульон крупно порезанную морковку, разрезанную поперек луковицу, корни петрушки или сельдерея. Овощи раскрывают и насыщают мясо. За 10 минут до конца варки добавьте немного черного перца горошком и лавровый лист.
Из готового бульона выньте мясо и овощи, процедите и перелейте его в чистую посуду. Мясо порежьте на кусочки и добавьте в суп вместе с заправкой, если, конечно, рецепт это предполагает.
Куриный
Для куриного бульона возьмите целую куриную тушку. Можно разделать ее, а можно сварить целиком. Главное в случае с куриным бульоном – не переборщить со специями, а то можно начисто перебить его нежный вкус. Куриный бульон нужно варить от полутора до двух часов, в зависимости от размера курицы.
Можете также добавить овощи, а чтобы придать бульону золотистый цвет, репчатый лук разрежьте на половинки и оставьте на них плотную чистую шелуху. Последние 40 минут варите курицу под крышкой на маленьком огне. Когда бульон готов, процедите его через сито.
Овощной
Для овощного бульона нужно крупно порезать морковь, корень сельдерея и лук-порей. Через полчаса добавьте в бульон петрушку, перец и головку чеснока. Еще через 20-30 минут овощи станут мягкими и безвкусными. Это значит, бульон готов, его нужно процедить, а овощи выкинуть, ведь они уже отдали отвару весь свой вкус и запах.
Рыбный
Рыбный бульон готовится не очень долго, иначе рыба превратится в труху. Главное, чтобы рыба была плотной, медленно разваривающейся. Хорошо подойдет плотная белорыбица, осетрина, судак, красная рыба. Чтобы бульон получился более крутым, на Руси делали так называемую «тройную уху» из трех видов рыбы. Бульон варили трижды, после первой и второй варки рыбу выкидывали и клали в ту же воду новую.
Сборная солянка
Пристрастие к рассолам на Руси всегда было сильно. С похмелья русские люди лечили голову не только огуречным, но и капустным, грушевым, яблочным и даже арбузным рассолом. Возможно, по этой же причине всевозможные солянки издревле были в большом почете. Готовили их обычно после пышных торжеств. Еще бы, солянка – это исключительно вкусное, питательное, калорийное блюдо, которое готовят на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с добавлением всевозможных приправ, солений, копченостей и колбас. Настоящая русская солянка должна быть густой и иметь кисло-солено-острый вкус. Солянка должна содержать капустный или огуречный рассол, лимонный сок и в некоторых вариациях даже квас. В мясные солянки кладут колбасу, солонину или копчености, не менее пяти видов. В рыбные обычно кладут несколько видов рыбы, тоже копченой и соленой. Лимоном и оливками солянки стали украшать сравнительно недавно, на Руси лимон был редкостью и традиционно считался показателем достатка.
Современный рассольник
Рассольник в его современном виде появился в России в начале XIX века. Делается он только на огуречном рассоле, и вместо мяса в него обычно добавляют субпродукты: говяжьи или телячьи почки. Годятся и другие потроха, но уже, как правило, куриные: желудки, сердечки, печень. Для придания особой питательности и густоты в рассольник добавляют крупу. Для рассольника с почками и говядиной идеально подойдет перловка. А для супа с куриными потрохами хорош рис. Чтобы вкус рассольника был правильным, одновременно слабосоленым и слабокислым, обязательно нужно соблюсти баланс между рассолом, овощами и крупой. Чистый рассол добавляют в суп редко и в малых дозах (по полстакана на 1,5 литра бульона), предварительно кипятят и процеживают. Вообще, если сами огурцы, которые добавляются в суп, достаточно соленые, то и рассол не нужен. А то рассольник получится слишком «крутым».
Приготовьте традиционный московский рассольник. Очистите от кожуры 3-4 бочковых соленых огурца (ни в коем случае не используйте маринованные). Нарежьте их соломкой, залейте водой и добавьте 3 ст. ложки сахара. Одну луковицу и одну среднюю морковь нарежьте соломкой и спассеруйте на растительном масле. Положите 400 г телячьих почек в 2,5 литра воды и доведите до кипения, слейте воду и сварите бульон на свежей воде. Бросьте в бульон 3 крупные картофелины, нарезанные соломкой, затем пассерованные лук, морковь и соленые огурцы. Суп должен закипеть еще раз, и можно выключать. Если рассольник недостаточно соленый, добавьте немного рассола от огурцов, главное – не переборщите. Подавайте с кефиром и зеленью.
Борщ – больше чем просто блюдо
Многие народы считают борщ своим национальным блюдом: у поляков есть «борщок» с мясом, овощами и квашеной свеклой, литовцы гордятся своим борщом с ушками и корейкой, румыны готовят «чобры» – настой заквашенных отрубей со свеклой. Истинными родоначальниками борща являются украинцы. На сегодняшний день они могут похвастаться киевским борщом – с «нутряным салом», черниговскими борщами – с кабачками, чесноком и свекольным квасом, одесскими – на гусе, львовскими – с обжаренными на масле кусочками домашних сосисок, казацкими – с зелеными яблоками и сухим вином. В России этот свекольный суп готовили уже в XVIII веке. И разновидностей у нас не меньше: борщ флотский, который варят с солониной или копченостями, сибирский – с фасолью и фрикадельками, постный – с грибами и черносливом.
Москвичи любят борщ с сосисками и хорошо проваренной капустой, в отличие от украинцев, которые считают, что капуста в борще должна хрустеть. В каждой семье борщ готовят по-своему, передавая рецепт из поколения в поколение. Далеко не у всякой хозяйки он получается вкусным, наваристым, с правильным ароматом.
Свекольные рецепты
Борщи бывают самые разные, все зависит от местности, где их готовят. Многие считают, что неизменная составляющая – это свекла (само слово «борщ» переводится со старославянского как «свекла»). Однако можно встретить рецепты борщей и без свеклы: с грушей, яблоком, редисом, репой и т.д.
Чтобы приготовить отличный борщ, запаситесь картофелем, капустой, морковью и помидорами. В некоторых вариантах присутствуют кабачки, стручки гороха, фасоль, болгарский перец и даже кукуруза. Это настоящий густой зимний суп со множеством компонентов. В украинской кухне в составе борща их бывает до двадцати.
Днепропетровский борщ с черносливом. Отварите в 2,5 литра воды 200 г предварительно вымоченной фасоли, добавьте 2 нарезанные соломкой картофелины, затем нарезанные кубиками и спассерованные морковь, небольшую свеклу и луковицу. За 15 минут до конца варки добавьте мелкие сушеные сливы – 100 г, проварите и дайте настояться. Украсьте суп зеленью и ешьте со сметаной.
Борщи можно готовить не только на воде, но и на квасе, на соке квашеной свеклы или свекольном настое. Добавьте настой в готовый бульон, когда мясо уже сварилось, и не подвергайте длительному кипячению, чтобы не выварить вкус.
Овощи для борща нарежьте тонкой соломкой и закладывайте в готовый бульон, но только отдельно: картошку – за 30 минут до готовности, капусту – за 20, свеклу – за 15 минут. В целом на приготовление борща уйдет примерно 3 часа. Лук и морковку пассеруйте с маслом, затем добавьте к ним томатную пасту или мелко нарезанные помидоры без кожицы. Свеклу, перед тем как закладывать в суп, сначала потушите в сковороде. Можно немного сбрызнуть уксусом, для того чтобы сохранить цвет, но не сильно, иначе борщ получится кислым.
Зеленый борщ. Сварите мясной бульон из говяжьих ребрышек (500 г ребрышек на 3 л воды). Добавьте 3-4 мелко нарезанные картофелины, через 20 минут одну пассерованную луковицу и 2 томата без кожицы. Когда все овощи сварятся, добавьте 200 г нарезанного шпината или щавеля. Под конец взбейте 2 яйца и тонкой струйкой введите в кастрюлю, постоянно помешивая. Дайте супу закипеть и снимите с огня. Подавайте со сметаной и половинкой вареного яйца.
В каждом уважающем себя борще должны быть пряные растения. Это может быть лук, чеснок, перец или сельдерей. Чеснок кладут в самом конце, так он сохранит запах и витамины. Укроп и петрушку лучше добавить прямо в тарелку, чтобы они не потеряли своей пользы и аромата. Более того, если добавить их в кастрюлю, суп быстрее закиснет. После того, как вы сняли борщ с огня, дайте ему настояться минимум час, он станет еще вкуснее.
Во многих рецептах в борщ добавляют различные изделия из теста: в полтавский – галушки, в литовский – маленькие пельмешки-колдуны, а в одесский – ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу.
Аппетитные пампушки к борщу. Для теста смешайте 500 г муки, 1 ч. ложку сухих дрожжей, 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли. Введите 2 яйца и 250 мл молока. Получившееся тесто накройте крышкой и дайте настояться в течение 45-60 минут, чтобы оно увеличилось в 2 раза. Разделите на маленькие шарики, уложите в смазанную маслом форму. Смажьте пампушки яйцом и запекайте в разогретой до 200°C духовке 20-30 минут. Обмажьте получившиеся пампушки соусом из полстакана бульона, растительного масла и толченного с солью чеснока.
Молочные реки – сырные берега
Сырный суп – это воистину настоящая зимняя еда: густой, калорийный, медленно остывает, несложен в приготовлении и не требует незамысловатого набора продуктов. Сырных супов существует великое множество, поэтому здесь можно дать волю фантазии и добавить: морепродукты, спаржу, помидоры, мясной фарш, язык или копчености. Можете сделать его фасолевым, грибным, чечевичным или чесночным с гренками. Швейцарский, голландский, итальянский, баварский – все это разновидности сырного супа. Хороший сырный суп не варят слишком долго и, в отличие от борща, не ставят в холодильник на неделю, а съедают сразу после приготовления.
Сырный суп с овощами. В качестве основы сварите один литр овощного бульона. Потрите на терке 1 морковь, 2-3 картофелины, 100 г корня сельдерея и 1 топинамбур. Добавьте в бульон и доведите до кипения. После этого постепенно введите в суп 150 г плавленых сырков или столько же мягкого сыра чеддер. В конце можно выдавить зубчик чеснока. Подавайте суп с сухариками.
В зависимости от рецепта сыр годится любой: плавленый, твердых сортов, полумягкий и даже с плесенью. На литр воды можно добавлять до 400 г сыра, в зависимости от его вида.
Итальянцы используют твердые или полутвердые сыры, такие как чеддер или пармезан, их измельчают на терке и добавляют в конце варки супа. А вот плавленые или сливочные сыры нарезают ножом и кладут в начале, до овощей и грибов. Но бывает и наоборот. К примеру, французы кладут бри и рокфор в почти готовый суп и смешивают с молоком и сливками.
Основа любого сырного супа – это овощной, мясной или куриный бульон. Чаще всего в сырный суп добавляют картофель, мясо, сосиски или колбасу. Также можно добавить в него любые овощи, которые придутся по вкусу. Например, очень вкусный суп получается из обжаренного на сливочном масле репчатого лука. Вообще, сырный суп – очень современный продукт, потому что быстро готовится.
Итальянский суп «Строчателло». Сварите 1,5 литра насыщенного куриного бульона. Выньте курицу, процеди бульон. Нарежьте 400 г мяса, введите в суп, доведи до кипения. В глубокой миске взбейте 2 яйца, добавьте туда 250 г тертого пармезана и щепотку нарезанной петрушки. Тщательно перемешайте и влейте тонкой струйкой в суп, посолите и снимайте с огня.
(Вера Толчиева, www.aif.ru)
|
|
